Cilj ovog rada bio je usporediti pH-vrijednost, tijek koagulacije, prinos i senzorna svojstva domaćih kuhanih sireva. Sir je namirnica dobivena od mlijeka procesom koagulacije, odnosno grušanjem proteina kazeina i mliječne masti koje je potaknuto kiselinom. Sirevi su dobiveni od 3 vrste mlijeka: domaćeg svježeg nepasteriziranog mlijeka, domaćeg svježeg pasteriziranog mlijeka te trajnog mlijeka koje je prošlo najviše prethodnih termičkih obrada. Navedeni procesi utječu na strukturu mliječne masti i proteina, što utječe na oblik gruša, prinos i kvalitetu dobivenog sira. Unatoč činjenici da je u obje vrste domaćih mlijeka udio proteina kazeina i mliječne masti bio najveći, sir dobiven od tih mlijeka nije bio najkiseliji niti je imao najveći prinos, već sir dobiven od trajnog mlijeka (zbog prethodne homogenizacije koja je raspršila masti pri čemu se povećala interakcija kazeina i mliječne masti, što je uzrokovalo veći prinos ali i veće nakupljanje vode). Prinos sira od domaćeg pasteriziranog mlijeka bio je veći od domaćeg nepasteriziranog zbog grušanja sirutkinih proteina tijekom zagrijavanja. Senzorna svojstva ispitali su stručni i nestručni ispitanici koji su prema standardnim kriterijima ocijenili sva 3 sira, nakon čega je izračunata i uspoređena kvaliteta dobivenih sireva. Sirevi dobiveni od domaćeg mlijeka (svježeg i pasteriziranog) bili su izvrsne kvalitete, što je u skladu s našom pretpostavkom. Od trajnog mlijeka moguće je dobiti sir osrednje kvalitete, glavna zamjerka ovog sira je neadekvatna mrvičasta struktura sira koja je posljedica procesa homogenizacije.

Klara Miljavac 8.a i Zara Sofia Krajcar 8.d